多数香槟酒采用的都是莫尔伯勒地区出产的葡萄。道伊茨和默埃特一尚东两家香槟酒公司还选择该地区作为发泡葡萄酒的生产基地。目前，克劳迪湾的大部分地区归著名的Veuve Clicquot—Ponsardi公司所有，不过该公司并没有参与公司名牌葡萄酒“皮洛鲁斯”(Pelorus)的酿制工作。
    酿酒
    葡萄本身无须经过任何加工即可变成葡萄酒。熟葡萄上面的白色霜衣是由野生酵母构成的。葡萄皮裂开后，酵母就会起作用，吃掉糖分，把它变成酒精和二氧化碳。控制这一发酵过程是酿酒艺术的重要环节。一开始，大多数人选用自己在实验室培养的酵母，因为人工酵母发酵过程比较容易把握。
    冷冻葡萄箱也可以控制发酵过程。酵母的发酵速度减缓，人们就有时间控制局面。冷冻技术常用于酿造白葡萄酒，红酒的酿造要在较温暖的条件下进行，发酵过程比较剧烈，加重酒体成色。   
    葡萄抵达酒厂后，一般直接倒入去梗压榨机中，除去叶、梗。经过压榨的白葡萄通常要冷却沉淀，以便获取比较清亮的葡萄汁，葡萄汁随后进入发酵罐。带皮的红葡萄则直接放进发酵罐或发酵瓮中。有些人喜欢直接压榨成串的葡萄，还有人不用罐也不用瓮，而是把葡萄放在橡木桶中发酵。   
    红葡萄酒发酵时，葡萄皮漂浮在桶或罐的上面，形成厚厚的“帽子”。多数人喜欢将“帽子"搅碎，方法是每隔几小时用木桨搅拌几下，或者用泵搅拌。搅碎的目的是榨取葡萄皮上的最后一点颜色和味道。
    发酵过程结束后，多数白葡萄酒直接过滤装瓶，而对于红葡萄酒和某些白葡萄酒，人们还需要进行其他加工。初具雏形的葡萄酒可以放进橡木桶中贮藏，橡木桶可以是新的，也可以是用过一两年的，对桶的选择取决于最终产品需要具有多少新橡木的味道。法国木桶在新西兰最受欢迎，其次是美国橡木。木桶的尺寸十分重要：一个大酒桶能装500升，而小酒桶只能装225升。因为容量较小，所以酒中的橡木味更重。
    最后一步是酒在橡木桶中的陈放期。如果使用的是新桶，橡木味最开始会十分强烈，大约18个月后，味道会变得柔和。旧桶的橡木味较淡，不过陈放时间的长短仍然十分关键。    制造不含橡木味的白葡萄酒相对比较简单，不过，人们还是要做出适当的选择。多数白葡萄酒发酵后没有甜味，如果想加点甜味，只须添加一些未经发酵的葡萄汁。另外一种方法是在酵母将所有糖分变成酒精之前中止发酵过程，或者暂时将酒冷冻起来，让酵母休眠，然后将酒滤出。
    酿造耗时最长的葡萄酒是按香槟酒酿制法酿制的发泡葡萄酒。酿制过程如下：往瓶装白葡萄酒中加入糖和酵母，瓶子封口后，在瓶中进行第二次发酵。这次发酵会产生气泡，不过也产生了死酵母细胞的沉淀物。转动瓶子，并轻轻摇动，使瓶子倾斜直至倒置，所有沉淀物都集中在瓶塞处。把瓶子放进卤水罐中，将瓶颈冷冻，拔下瓶塞，取出冰冻的酵母沉积物即可。然后重新装满，塞上木塞，捆扎起来，就大功告成了。
    当然还有省事的制作方法，事实上，酿酒过程的每一个环节都有捷径可寻，不过，酿酒时偷工减料，成品酒必然大为逊色，所以只有小心谨慎、细致耐心，怀着满腔热情才能酿制出品质出众的葡萄酒。